Kürbispüree vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hokkaido gründlich waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Den Kürbis mit Schale in Stücke schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Etwa 25–30 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Anschließend fein pürieren, vollständig abkühlen lassen und 300 g abwiegen.
Keksboden herstellen: Butterkekse und Walnüsse in einem Multizerkleinerer fein mahlen. Die Butter schmelzen und zusammen mit dem Zimt sowie nach Belieben einer Prise Ingwer unter die Brösel mischen.
Springform vorbereiten: Den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier auslegen. Die Keksmasse hineingeben, gleichmäßig verteilen und fest andrücken. Dabei nach Belieben einen kleinen Rand hochziehen. Die Form bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Cheesecake-Masse anrühren: Frischkäse und Schmand in einer großen Schüssel kurz glatt rühren. Kürbispüree, weißen und braunen Zucker, Vanillepaste, Zimt, Zitronenabrieb und nach Belieben Pumpkin Spice hinzufügen. Alles auf niedriger Stufe vermengen.
Eier und Stärke unterrühren: Die Eier einzeln hinzufügen und jeweils nur kurz unterarbeiten. Zum Schluss die Speisestärke einrühren, bis eine glatte Cheesecake-Masse entstanden ist. Möglichst wenig Luft unterschlagen, damit der Kuchen beim Backen nicht unnötig aufreißt.
Cheesecake backen: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Die Cheesecake-Masse auf den vorbereiteten Keksboden geben und die Springform einige Male vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit größere Luftblasen entweichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 50–60 Minuten backen. Der Rand sollte sichtbar gestockt sein, während die Mitte beim leichten Bewegen noch sanft wackeln darf. Bei einer sehr weichen Mitte etwas länger backen.
Langsam abkühlen lassen: Den Backofen ausschalten, die Ofentür einen Spalt öffnen und den Cheesecake noch etwa 30 Minuten darin ruhen lassen. Danach herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Kalt stellen: Den abgekühlten Cheesecake abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
Sahnetopping zubereiten: Die gut gekühlte Schlagsahne mit Sahnesteif, Puderzucker und nach Belieben etwas Vanille steif schlagen. Anschließend auf dem vollständig gekühlten Cheesecake verteilen. Besonders schön wirken großzügige Sahnetupfen oder lockere Wellen entlang des Randes.
Herbstlich dekorieren: Die Feigen in Viertel oder Achtel schneiden und zusammen mit Walnüssen, Granatapfelkernen und einigen Korinthen auf den Sahnetupfen verteilen. Mit kleinen Rosmarinzweigen dekorieren und ganz leicht mit Zimt bestäuben. Optional einige Sternanissterne als Dekoration dazulegen und vor dem Servieren entfernen.
