Backofen vorheizen: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten: Die roten Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
Tomatensauce zubereiten: Die stückigen Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und den abgezupften Thymianblättchen würzen. Die Sauce etwa 10–15 Minuten offen einköcheln lassen, damit sie etwas eindickt.
Gemüse schneiden: Die grüne und gelbe Zucchini sowie die Strauchtomaten waschen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Den Mozzarella gut abtropfen lassen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Auflaufform vorbereiten: Die Tomatensauce gleichmäßig auf dem Boden einer ausreichend großen Auflaufform verteilen.
Gemüse schichten: Zucchini, Tomaten und Mozzarella abwechselnd dachziegelartig in die Sauce setzen, sodass sich die Scheiben leicht überlappen.
Überbacken: Etwas frischen Thymian darüberstreuen und den Auflauf im vorgeheizten Backofen etwa 20–30 Minuten backen, bis das Gemüse weich und der Mozzarella schön geschmolzen und leicht goldbraun ist.
Servieren: Den Auflauf einige Minuten ruhen lassen und anschließend mit frischem Ciabatta oder Baguette servieren.
